Comece por ralar a curgete, junte um pouco de sal e deixe escorrer a humidade.
Corte a cebola e o alho-francês em meias-luas e pique os alhos. Corte também os pimentos em tiras e rale a cenoura.
Numa taça, bata os ovos com a salsa picada.
À parte, num tacho, coloque o azeite e refogue a cebola, juntamente com o alho e os pimentos.
Quando a cebola estiver macia, adicione o alho-francês e a cenoura.
Depois, esprema a curgete (para retirar a humidade em excesso) e junte aos restantes legumes. Envolva tudo, tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar durante alguns minutos.
Adicione a batata palha e envolva com os legumes.
Junte os ovos batidos com a salsa e algumas azeitonas e mexa bem até que os ovos estejam cozinhados. Depois é só servir.